一、单项选择题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1．在以下选项中，甜度最高的是
A．蔗糖
B．果糖
C．麦芽糖
D．乳糖
2．稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的
A．皮层
B．胚乳
C．胚芽
D．糊粉层
3．在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
A．酥性饼干
B．蛋糕
C．月饼
D．面包
4．在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为
A．面包>挂面>饼干
B．饼干>挂面>面包
C．饼干>面包>挂面
D．挂面>面包>饼干
5．在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是
A．亚油酸
B．磷脂
C．血球凝集素
D．卵磷脂
6．以下水果属于浆果类的是
A．苹果
B．李
C．哈密瓜
D．葡萄
7．大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是
A．0.95～0.91
B．0.91～0.87
C．0.87～0.83
D．0.83～0.79
8．引起大头菜表面长膜的微生物主要是
A．霉菌
B．酵母菌
C．芽孢杆菌
D．大肠杆菌
9．杀菌F值指的是杀菌要素中的
A．杀菌强度
B．杀菌时间
C．杀菌温度
D．杀菌频率
10．蔬菜在去皮及切分后，在氧气存在情况下，能使酚类物质氧化成醌，经一系列脱水和聚合反应后，最后形成黑褐色物质的是
A．酶
B．微生物
C．蛋白质
D．肽类
二、判断改错题：本大题共8小题，每小题2分，共16分。判断下列各题划线处的正误，在“答题卡”的试题序号后，正确的划上“√”；错误的划上“×”，并改正错误。
11．木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质，但其代谢不影响机体糖原的合成，故
不会使糖尿病人因食用而增加血糖值，可作为糖尿病患者使用的疗效食品。
12．在谷类加工中，
加工精度越高越好。
13．所有植物所含的天然淀粉
都是由直链和支链两种淀粉以一定的比例组成的。
14．利用
适当加热，可以将大豆豆粕中的抗营养因子去除掉或者将它们失去活性。
15．硬水中的钙盐能与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙，使果肉表面粗糙，加工铡品发硬，
不耐煮制。
16．空气的相对湿度越高，制品的干燥速度
越快。
17．酸奶因经
乳酸发酵，不仅口感细腻，还能增进食欲。
18．在现代发酵工业的大规模生产中，中间补料过程应该注意
料液比例、操作无菌、经济核算和碳氮平衡等问题。
三、名词解释题：本大题共5小题，每小题4分，共20分。
19．发酵
20．淀粉糊化
21．果蔬干制
22．罐头食品
23．净菜
四、简答题：本大题共5小题，每小题6分，共30分。
24．简述方便米粉的工艺流程。
25．面包的制作方法主要有哪些？各有什么特点？
26．果蔬败坏的原因是什么？
27．发酵用生产菌种的要求有哪些？
28．简述食品性质和化学成分对罐头杀菌效果的影响。
五、论述题：本大题共2小题，每小题12分，共24分。
29．植物油脂的制取方法主要有哪些？各自具有哪些特点？
30．果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化有哪些？
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